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 pâté, boudin et fromage de tête

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patoisantlorrain
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MessageSujet: pâté, boudin et fromage de tête   Ven 11 Mai - 19:42

Voici des recettes trouvées dans une étude sur le patois de Cheniménil. D'abord, deux petites recettes pour faire du pâté et du pâté de foie :

Lo pâtè

Te fâs ène pâte brisâye po lo fond. T’és mottè tè châ è marinè depeus ène jonâye (châ, écholotes, laurî, parħi(l), sau, vin roge). Mots dès p’tiots moħés d’châ sus lè pâte di fond. Te lâyes lès cotès po reccroch’tè èvo lo d’ssus. Fâs d’lè pâte po couvri. Te reccroches èvo lo d’zos. Èvo in pinceau et d’l’ôve, te côlles. Faut bî pressè lès cotès. Fâs in pwatieus dos lo d’ssus po lè vapeur. Te keûs dos lo foħ.


Le pâté

Tu fais une pâte brisée pour le fond. Tu as mis ta viande à mariner depuis une journée (viande, échalotes, laurier, persil, sel, vin rouge). Mets de petits morceaux de viande sur la pâte du fond. Tu laisses les côtés pour raccrocher avec le dessus. Fais de la pâte pour couvrir. Tu raccroches avec le dessous. Avec un pinceau et de l'eau, tu colles. Il faut bien presser les côtés. Fais un trou dans le dessus pour la vapeur. Tu cuis dans le four.


Lo freumège de grouotte

Te côpes d’lè grâsse bajoûe en p’tiots moħés. Te pesses tout’ è lè moulinette èvo in grôs ognon, di parħi(l), di sau, di pwèvre, di pain tropè dos di lâcé, in û(f), et lè grouotte.
Te mots d’lè toilette po garni in potot (rôte in moħé po lo d’ssus). Mots tè migaine dos lo pot. Côvre èvo lo moħé d’toilette. Mots dos lo foħ. Ç’ost keût si lo couté que te piques èvo d’moure propre en lo euħant.


Le pâté de foie (le fromage de foie)

Tu coupes de la bajoue grasse en petits morceaux. Tu passes tout à la moulinette avec un gros oignon, du persil, du sel, du poivre, du pain trempé dans du lait, un oeuf, et le foie.
Tu mets de la toilette pour garnir un pot (garde / ôte un morceau pour le dessus). Mets ton mélange dans le pot. Couvre avec le morceau de toilette. Mets dans le four. C'est cuit si le couteau avec lequel tu piques reste propre en le sortant.

(à Cheniménil, le patois est légèrement francisé : le "h" de mohé est proche du ich-laut allemand alors que dans les autres patois environnants où l'on note hh, on prononce comme un ach-laut de nach en allemand. Cette francisation se retrouve également dans le vocabulaire, covri au lieu de r'cwèchi, ainsi que dans les conjugaisons)
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luce88
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MessageSujet: Re: pâté, boudin et fromage de tête   Ven 11 Mai - 20:13


Des recettes toutes simples et en patois, s'il vous plaît ! Merci patoisantlorrain
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patoisantlorrain
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MessageSujet: Re: pâté, boudin et fromage de tête   Sam 12 Mai - 8:25

Les deux autres recettes :

Lo freumège de poħé

Lè tête di poħé doût ête bî lévè, nôttî et bî râkiè. T’lè keûs dos l’ôve èvo ène pette de vé (po fâre lè geolâye). Mots dès ognons, dès écholotes, di parħi(l), di laurî, in vorre de vîn bianc. Te pûx co motte d’lè cwenne de lârd’ froħe. Quand’ lè tête se détèche dès ôs’, elle ost bî keûte. Prods lès moħés, dépiote lo tout’, hèche, mâs te n’doûs mi lâyè lès ingrédients. N’jeutte mi lo jus : t’è n-èrés b’so po couvri lès bocaux : faurè lo péssè.
Te mots tout’ lè migaine dos dès jettes, te lâyes po que cè r’frwâdisseusse. Si te vûx wodè lo freumège longtops, te doûs stérilisè lès bocaux.


Le fromage de tête (le fromage de cochon)

La tête du cochon doit être bien lavée, nettoyée et bien râclée. Tu las cuis dans l'eau avec un pied de veau (pour faire la gélatine). Mets des oignons, des échalotes, du persil, du laurier, un verre de vin blanc. Tu peux encore mettre de la couenne de lard fraîche. Quand la tête se détache des os, elle est bien cuite. Prends les morceaux, émiette le tout, hache, mais tu ne dois pas laisser les ingrédients. Ne jette pas le jus : tu en auras besoin pour couvrir les bocaux : il faudra le passer.
Tu mets tout ton mélange dans des jattes, tu laisses pour que ça refroidisse. Si tu veux garder le fromage longtemps, tu dois stériliser les bocaux.

Lo beudin

Po in poħé, faut p’lè dous’ kilos d’ognons. T’lès copes po fâre dès p’tiotes rondelles. Te keûs ène jotte dos d’l’ôve. Hèche-lè èvo in kilo d’poriaux. Te keûs tout’ esson.ne, mâs te doûs tonè.
Quand’ t’és fât, mots tout’ de cotè. Trope di pain dos di lâcè, bin au poit. Te n’keûs mi lo pain tropè. Te mots lo pain èvo tè migaine. Sole et mots di pwèvre (n’mots mi d’sarriette, cè rôte lo goût). Te mottrés lès chons que t’és wodè mâs fât lès r’chauffî. Mots lo sang que t’és wodè dos in bocau bî au frâd (in lite).
Te nottîes lès tripes. Prods wôde de n’mi lès percè (prods ène p’tiote (h)oussine, ç’ost pus âħant, et peus r’ton.ne lès tripes po rôtè lè poħeul’rie). Mèt’nant, prods lè boudinière que t’mots lès tripes éprès. Te bourres lè migaine èvo in dôy. Te copes è lè bwon.ne longuou, te fâs in noud èvo lès tripes.
Keûs lo beudin dos ène cocotte, dos l’ôve bouillante. Tout’ lo beudin dos lè même ôve. Te vûx sovoûr s’il ost bî keût : te piques èvo ène épingle : d’lè graiħe euħe, il ost keût ; di sang euħe, i n’ost mi keût. S’il ost keût, te prods lès beudins èvo lè kèm’rosse en bôs. Te mots lès beudins sus in drèp. T’ottods qu’lo beudin soiyeusse frâd. Te pesses ène pète po lo réssuiyî et po qu’i brilleusse. Te mots lo beudin dos lè soleûre èvo lès moħés d’poħé. Te pûx lo mingi lo sâ d’jo.


Le boudin

Pour un cochon, il faut peler deux kilos d'oignons. Tu les coupes pour faire de petites rondelles. Tu cuis un chou dans de l'eau. Hache-le avec un kilo de poireaux. Tu cuis tout ensemble mais tu dois tourner.
Quand tu as fini, mets tout de côté. Trempe du pain dans du lait, bien comme il faut. Tu ne cuis pas le pain trempé. Tu mets le pain avec ton mélange. Sale et mets du poivre (ne mets pas de sarriette, ça enlève le goût). Tu mettras les chons (restes frits de la fonte de la graisse) que tu as gardés, mais fais les réchauffer. Mets le sang que tu as gardé dans un bocal bien au frais (un litre).
Tu nettoies les boyaux. prends garde de ne pas les percer (prends une petite baguette, c'est plus facile, et puis retourne les tripes pour enelever la saleté). Maintenant, prends la boudinière où tu mets les tripes. Tu bourres le mélange avec un doigt. Tu coupes à la bonne longueur, tu fais un nœud avec les tripes.
Cuis le boudin dans une cocotte, dans l'eau bouillante. Tout le boudin dans la même eau. Tu veux savoir s'il est bien cuit ; tu piques avec une épingle : de la graisse sort, il est cuit ; du sang sort, il n'est pas cuit. S'il est cuit, tu prends les boudins avec l'écumoire en bois. Tu mets les boudins sur un drap. Tu attends que le boudin soit froid. Tu passe un torchon / chiffon pour l'esuyer et pour qu'il brille. Tu mets le boudin dans le saloir avec les morceaux de cochon. Tu peux le manger le soir déjà.
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